Bienvenue là où votre caviste en ligne vous dit tout !

Derrière ces lignes, c'est moi : Chloé Cazaux Grandpierre, votre saké sommelière et caviste en ligne. J'ai voulu créer cet espace pour échanger avec vous. Il y a toujours beaucoup de questions lorsque l'on fait un achat en ligne : aussi, j'ai essayé de répondre aux plus communes. 

Bien sûr, vous pouvez me contacter par mail et je pourrai vous orienter dans le choix de votre saké de façon personnalisée. Ce n'est pas parce que nous sommes par écran interposé que je ne peux pas vous offrir un service de qualité comme si vous alliez chez votre caviste dans votre quartier ! 

Mais laissez-moi tout d'abord vous présenter le saké dans les grandes lignes avant de répondre à vos questions : 

Le saké japonais 

Le Saké japonais, appelé aussi Nihonshu, est une boisson issue de la fermentation du riz qui titre jusqu’à 18% d’alcool : il en existe de nombreuses catégories.

Le terme « saké » est générique et signifie « alcool ». On le confond donc régulièrement avec le saké chinois, le Baiju, qui est un spiritueux (distillation de riz) ou le Shochu qui est aussi un spiritueux japonais (distillation de riz ou de patate douce - 55 ingrédients sont autorisés).

En France, le Saké japonais a donc la réputation erronée d’être très alcoolisé alors que c’est une boisson subtile qui s’accorde avec beaucoup de plats d’Orient mais aussi d’Occident.

Les principaux ingrédients

Le riz : Il existe plusieurs « cépages » de riz qui ont des goûts différents. Pour faire du saké, on utilise une catégorie spéciale appelée « sakamai » qui contient beaucoup d’amidon.

Le Koji-kin : Dans les brasseries, ce champignon microscopique est saupoudré sur le riz dans une pièce qui lui est entièrement dédiée : la « Kojimuro ». Il permet la transformation de l’amidon en glucose. Il existe plusieurs Koji : le Koji-kin qui est jaune pour le saké, le Shiro-Koji qui est blanc pour la production de shochu en général et le Kuro-Koji, noir, qui sert à la création de l'Awamori. 

Les levures : Elles réalisent la fermentation alcoolique en transformant le glucose en alcool. Dans les brasseries on peut rajouter des levures sélectionnées ou on peut attendre qu’elles apparaissent naturellement : dans ce cas il s’agit de méthodes traditionnelles que l’on appelle “Kimoto” ou “Yamahai”.

L’eau : Le Saké japonais est fait de 80% d’eau ! Les brasseries sont en général proches d’une source. Certaines régions comme Fushimi (Kyoto) ou Nada (Hyogo) sont reconnues pour leur eau d’une très grande pureté.

Si vous souhaitez en savoir plus sur les secrets de fabrication du Saké japonais, nous vous proposons des cours et master class.

Les méthodes de production

La méthode Sokujo (90% de la production) qui est la méthode la plus répandue aujourd'hui car on rajoute les levures et l'acide lactique.

La méthode Kimoto & Yamahai (10% de la production) qui sont des méthodes traditionnelles laissant les levures et les bactéries lactiques indigènes se développer.

Les degrés de polissage

La finesse ainsi que les arômes du saké dépendent du degré de polissage du riz.

Les sakés atypiques

Sortez des sentiers battus avec ces sakés spéciaux :

Le Genshu : Il n’a pas été réduit par l’ajout d’eau qui permet habituellement de baisser le niveau d’alcool, il a donc un degré légèrement plus élevé (environ 17/18%).

Le Koshu : Saké vieilli en fût ou en cuve au moins 3 ans, sa robe est dorée voire ambrée et sa palette aromatique est extrêmement diversifiée.

Le Kijoshu : Le maître brasseur a stoppé sa fermentation avec du saké comme un mutage, ce saké est donc très doux.

Le Nigori : Non filtré, il est facilement reconnaissable par son aspect laiteux et il est l’ancêtre du saké actuel.

Le Happoshu : Saké pétillant plutôt rare même s’ils sont à la mode aujourd’hui. Les bulles fines sont dues à une re-fermentation en bouteille ou à un ajout de gaz.

Le Taru : Vieilli en fût de cèdre, cela lui confère une grande fraîcheur et un aspect boisé unique.

Le Nama : C’est un saké non pasteurisé.

Le Genmai : Élaboré avec du riz non poli, c’est une curiosité.

Retrouvez notre gamme de sakés spéciaux.

Autres mots du saké

Tokubetsu : Tokubetsu signifie que le saké est spécial. Le type de riz ou la fabrication diffèrent des sakés habituels.

Umami : Pour les japonais, il existe une cinquième saveur après le salé, le sucré, l’amer et l’acide, qui signifie « savoureux ». On considère que l’umami se réfère au glutamate. On le retrouve dans la sauce soja, les champignons, le poisson ou la viande séchés, les tomates parmi d’autres et bien sûr le saké.

Maintenant que nous avons fait la connaissance du Nihonshu, voici quelques questions qui reviennent régulièrement : 

Qu'est-ce que je peux grignoter avec un bon verre de saké ? 

Le saké japonais est un super compagnon pour le repas car il sert à mettre en avant les goûts des aliments. 

Il existe des accords simples qui fonctionnent extrêmement bien avec le saké japonais. Bien sûr, il y a plusieurs types de saké et certains vont mieux se marier que d'autres avec des plats. Cependant voici pour vous une liste non exhaustive d'accords magiques avec le Nihonshu. N'oubliez pas de vous référer à mes idées d'accords sur chaque page produit : cela peut vous orienter encore plus ! 

* L'Acidité : tout ce qui contient de l'acidité se marie avec le saké japonais. C'est le cas de la tomate, de la vinaigrette (vive une petite salade fraîcheur !), les agrumes et les fruits en général, les pickles et les cornichons...

* L'Amertume : le saké japonais aime l'amertume car il en contient souvent en finale. Les ingrédients comme les légumes verts font des plats parfaits en accord avec le saké. Essayez avec des asperges et vous m'en direz des nouvelles ! Mais pensez aussi aux artichauts, aux petits pois, sans oublier les agrumes ou le thé vert (matcha). 

* Les Epices : le nihonshu est un compagnon des plats épicés ou/et pimentés. Le gingembre, le wasabi, le piment, le poivre (du Sichuan, Timut...) rehaussent les plats et le saké va mettre en valeur l'aromatique de ces épices. 

* L'Iode : c'est sûrement le plus bel accord qu'il est possible de faire avec le saké japonais. Les poissons et les crustacés sont un accord parfait avec le nihonshu car ce dernier va atténuer les goûts de poisson. S'il y a bien un accord que vous devriez essayer c'est le saké avec l'huître. Je vous invite à cliquer ici pour regarder une magnifique vidéo à ce sujet que j'ai réalisé sur le Bassin d'Arcachon et l'article du blog là. 

* L'Oeuf : on ne pense pas souvent à cet accord qui pourtant est si joli ! Le saké japonais et l'oeuf vont de pair. Que ce soit l'oeuf de poule ou l'oeuf de caille, sous forme d'omelette ou de flan, il ne faut pas oublier les oeufs de poisson comme le caviar pour un accord luxe ou les oeufs de lump. 

* L'Umami : le cinquième goût que l'on traduit par "délicieux" a été découvert en 1908 par le Professeur Kikunae Ikeda au Japon. Même si notre Brillat-Savarin national en parlait déjà dans sa "Physiologie du goût" sous forme d'osmazôme, il n'empêche qu'aujourd'hui l'umami fait couler beaucoup d'encre. Quel goût a-t'il ? Quels aliments contiennent de l'umami ? Si vous connaissez le glutamate, sachez que cet acide aminé est l'une des molécules qui représente la famille umami. Exhausteur de goût, on retrouve l'umami dans la tomate, les asperges, les oignons, les champignons, la sauce soja, la viande (blanche ou rouge), les poissons (bleus et gras surtout) et bien sûr les fromages (vieux parmesan, vieux comté...). Cela vous donne l'embarras du choix : le saké japonais contient beaucoup d'acides aminés et marier du saké avec un ingrédient ayant de l'umami multiplie la sensation savoureuse. Je vous aurai prévenu ! 

* Le Séché et/ou Fumé : jambon fumé (jambon de Bayonne, jambon de Parme...), saumon ou truite fumés, tomate séchée, champignon séché, poutargue... Voici quelques ingrédients de cette famille qui sont parfaits avec le nihonshu ! 

Quel budget mettre dans une bouteille pour un cadeau ? 

Je peux vous aider à sélectionner le cadeau idéal en fonction de plusieurs éléments : votre budget, la connaissance en saké de la personne à qui vous faites cette surprise, ses goûts et ses attentes. Un cadeau est toujours un beau cadeau ! 

Sachez que si vous habitez sur Bordeaux ou la CUB, vous pouvez bénéficier du Click and Collect. Cela vous évite de payer les frais de port. 

A quelle température dois-je servir le saké ? 

Ceci est une bonne question car tous les sakés ne se dégustent pas à la même température. 

A l'origine, les sakés chauds étaient bus en hiver. Nous avons l'habitude de prendre des boissons chaudes en hiver que ce soit du thé, du chocolat chaud ou du vin chaud : cela paraît logique ! De plus, chauffer le saké permettait de favoriser la digestion des plats chauds consommés, sans oublier que c'était une forme de pasteurisation. 

* Quels sakés chauds : Aujourd'hui, les sakés traditionnels (méthodes Kimoto ou Yamahai) ont suffisamment de corps pour être dégustés chaud. Les sakés ayant des taux de polissage autour de 70% comme les Junmai peuvent aussi être chauffés. 

* A quelles températures : Pour boire un saké chaud, il faut le placer dans une carafe et faire un bain marie. Vous pouvez essayer plusieurs températures comme Tobiriki Kan (55°C), Atsu Kan (50°C) mais aussi Nuru Kan (40°C). N'oubliez pas de déguster aussi à température ambiante ces sakés. 

La consommation de sakés froids est plus récente historiquement parlant. L'émergence des sakés avec des petits taux de polissage autour de 50% a accéléré cette façon de boire le saké et notamment le développement des Ginjo à partir des années 80. L'apparition du vin au Japon a également favorisé ce mode de consommation. 

* Quels sakés froids : Les sakés avec des faibles taux de polissage comme les Junmai Ginjo et Ginjo mais aussi les Junmai Daiginjo et Daiginjo. Des sakés atypiques comme les sparkling (Awa Saké notamment), les nigori et la famille des sakés non pasteurisés (Nama) peuvent aussi être appréciés froids. 

* A Quelle températures : Entre 10°C (Hana Bie) et 15°C (Yuzu Hie). Vous pouvez aussi essayer des températures plus fraîches, voire carrément le sorbet au saké mais attention, l'aromatique devient très discrète avec des températures basses. 

N'hésitez pas à tester plusieurs températures si cela vous fait plaisir ! 

Combien de temps puis-je garder ma bouteille ouverte ? 

Lorsque vous achetez votre bouteille de saké, vous pouvez la conserver en général 3 ans fermée si vous la mettez dans de bonnes conditions : dans une cave, au frais (voir au froid), dans le noir, sans vibration, debout. Certains types de saké comme les Koshu et les Kijoshu peuvent se conserver plus longtemps. 

Une fois ouverte, l'idéal est d'utiliser une pompe à vide d'air afin de retirer l'oxygène et de placer un bouchon hermétique : la bouteille devrait être mise au froid ensuite. En fonction du type de saké que vous avez choisi, vous pourrez profiter de votre bouteille pendant 1 mois. 

Bien sûr, la puissance des arômes va diminuer alors que les goûts vont persister. 

Si vous n'arrivez vraiment pas à finir votre bouteille, j'ai deux solutions : l'utilisation du saké en cuisine (déglaçage, sauce...) ou l'utilisation du saké dans votre bain. Ne videz pas la bouteille, juste un bouchon, voire un petit verre suffit pour profiter dans votre baignoire de ce moment de détente : votre peau vous remerciera de cette douceur. 

Des idées cocktail à faire avec mon shochu ? 

Le Shochu est votre ami (avec modération toujours) ! Il est très versatile. 

Vous pouvez le déguster en apéritif sur glace (on the rocks), mais aussi à table coupé avec de l'eau (mizuwari si l'eau est froide, oyuwari si l'eau est chaude) ou de l'eau pétillante, et bien sûr en fin de repas. Il existe aussi de nombreux accords à faire avec la cuisine. 

Concernant les cocktails un Imo Shochu bien frais sera super en été avec un grand jet de Tonic et des petits fruits rouges. 

Est-ce que des accords gastronomiques avec l'umeshu sont possibles ?

Oui ! Les accords gastronomiques sont possibles avec l'umeshu mais aussi avec toutes les liqueurs que vous pouvez trouver sur Otsukimi : yuzushu, momoshu, mikanshu... 

L'umeshu peut se consommer (avec modération !) en apéritif mais aussi sur glace en fin de repas, chaud aussi et en cocktail. Un de mes cocktails préférés est un fond d'umeshu arrosé de crémant ou de champagne ! On peut aussi le réaliser avec le yuzushu... 

L'umeshu peut être plus ou moins sucré, plus ou moins acide, plus ou moins velouté... En fonction, on pourra l'accorder avec des plats comme un foie gras, un tajine, un plateau de fromages (chèvre, camembert, bleu...) ou des desserts (pas trop sucré si l'umeshu en a déjà) à base de fruits (salade de fruits, tarte aux fruits), des crêpes, des cheesecakes et même des glaces.